Malakoffs Noir

Le mot de notre Maître Chocolatier

Nos pralinés sont réalisés à partir d'amandes Françaises de variété Ferragnes ou de noisettes du Piémont, nos pralinés contiennent 60% de fruits secs torréfiés. Nous apprécions particulièrement les pralinés typés. Différents facteurs interviennent dans la perception gustative d'un praliné : premièrement le degré de torréfaction des fruits secs, pas assez torréfiés ils contiennent encore de l'humidité et leur goût n'est pas révélé, trop torréfiés ils prennent de l'amertume. Nous nous appliquons à torréfier nos fruits secs de manière prononcée jusqu'à l'apparition des premiers amers qui permettent de réduire la sensation sucrée et donne de la persistance aux saveurs des pralinés. Le caramel quant à lui est cuit séparément dans le même esprit, jusqu'à l'apparition des premières notes d'amertume pour en réguler la sensation sucré et donner un caractère affirmé à nos pralinés. Tous nos pralinés sont relevés d'une pointe de fleur de sel. Nos pralinés sont affinés grâce à une broyeuse « Repiquet » à cylindres en acier refroidit par circulation d'eau. Cette machine a été fabriquée dans les années 1950 et fait l'objet de toutes nos attentions, en effet ce type de machine est introuvable aujourd'hui. La finesse (le grain impalpable) du praliné obtenu donne une onctuosité sans équivalent aux Malakoffs et libère toute les particules sapides des fruits secs torréfiés à cœur.