Coffret de Malakoffs

Le mot de notre Maître Chocolatier

Différents facteurs interviennent dans la perception gustative d'un praliné : le degré de torréfaction des fruits secs est fondamental: pas assez torréfiés, ils contiennent encore de l'humidité et leur goût n'est pas révélé, trop torréfiés ils prennent de l'amertume. Nous nous appliquons à torréfier nos fruits secs de manière prononcée jusqu'à l'apparition des premiers amers qui permettent de réduire la sensation sucrée et donnent de la persistance aux saveurs des pralinés. Le caramel quant à lui, est cuit séparément dans le même esprit jusqu'à l'apparition des premières notes d'amertume pour en réguler la sensation sucrée et donner un caractère affirmé à nos pralinés. Tous nos pralinés sont relevés d'une pointe de fleur de sel. Nos pralinés sont affinés dans une broyeuse "Repiquet" fabriquée dans les années 1950, un objet unique et introuvable aujourd'hui. Le grain impalpable du praliné obtenu donne une onctuosité sans équivalent aux Malakoffs et libère toute les particules aromatiques des fruits secs torréfiés à cœur.