Dominique Clerc

Entré en pâtisserie en 1992 J'ai eu l'honneur d'acquérir de l'expérience auprès de grands professionnels qu'il convient aujourd'hui de remercier. Patrick Chevallot, Laurent le Daniel, André Cordel, Gérard Mulot et Pierre Hermé.

Maître Artisan

Titre décerné par la chambre des métiers aux artisans justifiant d'un niveau de qualification professionnelle d'excellence et d'un engagement dans la formation et pour le rayonnement des métiers artisanaux.

Titulaire du Brevet de Maitrise depuis 2001, j'ai l'honneur de faire partie des maîtres-artisans du département du Rhône et de défendre mes convictions à la tête de la Maison Palomas®, entreprise artisanale centenaire.

Une Passion

Entré en chocolaterie en 1992, je me suis réellement pris de passion pour le métier de chocolatier en 1995 en tant qu’ouvrier chocolatier auprès de Mr Chevallot (M.O.F.) cette première expérience dans une maison de Haute Chocolaterie fut une prise de conscience de l’exigence nécessaire pour maitriser ce métier jusque-là mystérieux. Par la suite mes expériences auprès de Mr Cordel, de Mr Mulot et de Mr Hermé ne firent qu’amplifier cette passion naissante pour ce merveilleux métier. J’appris auprès de ces grands professionnels l’essence de tous produits d’excellence: la sélection d’ingrédients nobles et la maitrise des bases de notre métier. J'ai l'honneur aujourd’hui de pouvoir, à mon tour, transmettre ma passion et mon savoir-faire à de jeunes professionnels.

Les motivations qui m’ont conduit à reprendre la Maison Palomas® en 2011 étaient multiples: mon goût pour les produits traditionnels et uniques, mon amour des mécaniques anciennes de l’atelier, mon envie de préserver le savoir-faire inimitable et ma conviction de la nécessité de faire perdurer cette institution centenaire nichée au pied de la colline de Fourvière, au cœur du quartier Bellecour historiquement si riche.

Rôle

Depuis 2011, A la tête de la Maison Palomas®, que j’ai reprise pour ses recettes uniques, et son savoir-faire centenaire. J’ai le plaisir d’exprimer en tant que Maître chocolatier ma créativité, mon savoir-faire, et mon goût pour l’hospitalité dans cette magnifique Maison familiale.

Le Savoir-Faire

Un Style

« La simplicité est l’ultime sophistication »

Comme Mr Palomas je suis constamment à la recherche de l'épure, la reprise de la Maison Palomas® étant de ce point de vue une évidence. J'aime les chocolats et confiseries sans artifice, tant visuellement que gustativement ; notre crédo est de transformer des matières premières d'exception, dans les règles de l'art et en extraire l'essentielle substance aromatique.

J'aime composer avec l'acidité et l'amertume du cacao pour créer des produits aux trames aromatiques tendues et aux goûts uniques et intenses.

Une Contribution

Depuis 2011 j’ai redonné à Palomas une nouvelle jeunesse en raffinant les recettes avec les ingrédients les plus nobles, les plus respectueux de l’environnement, tout en préservant le goût original de ses spécialités et leur confection artisanale. J’ai œuvré à renforcer l'identité de la maison en élevant notre niveau d'exigence, en réduisant l'emploi des sucres, en renouvelant nos recettes de chocolats, en enrichissant l'offre produit d'une gamme de pâtisseries.

Je m'attache au quotidien à préserver l'esprit familial de la Maison Palomas et à perpétuer l'esprit du fondateur, Louis Palomas, homme exigeant et généreux.

Une Ambition

Mon ambition est de faire rayonner Palomas® comme la Maison qui réinvente le plaisir de goûter la haute chocolaterie française. Ainsi, je veux valoriser son patrimoine de recettes uniques comme le Palet de Fourvière®, tout en préservant son identité artisanale et son esprit familial.